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      食話實說
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      蜂蜜究竟能否永久保存呢
      來源:CSY/深芬儀器 編輯:CSY/深芬儀器發(fā)布日期:2018-12-18
      蜂蜜究竟能否永久保存呢,理論可行但日常難實現(xiàn),在民間,一直都有“蜂蜜可以永久保存”這樣的說法,而且有很多相關(guān)的傳說,其中一個比較知名的傳說是:1913年美國考古學(xué)家在埃及金字塔古墓中發(fā)現(xiàn)了一壇蜂蜜,經(jīng)鑒定這壇蜂蜜已歷時3000多年,但竟然沒有變質(zhì),至今還能食用。所以,蜂蜜真的不會“過期”嗎?
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      雖然這個故事的真實性很難考證,但專家表示,蜂蜜永久保存在“理論”上確實是可行的。實現(xiàn)蜂蜜永久保存需要:成熟蜜、密封、耐腐蝕容器(非金屬)、陰涼處保存這幾個前提。
       
      但是,在現(xiàn)實生活中,消費者在家中食用蜂蜜需要反復(fù)開關(guān)瓶蓋,用各種餐具攪動,且夏季室溫較高,很難保證以上的條件,因此“永久保存”在現(xiàn)實生活中是不能實現(xiàn)的。
       
      蜂蜜的確是一種不容易變質(zhì)的食物,這一點在科學(xué)上已經(jīng)給出了明確的解釋。由于蜂蜜中水分較少,一般為20%左右,而且含糖量很高,一般為80%,形成了一種專業(yè)術(shù)語叫做“高滲透壓”的環(huán)境,微生物無法繁殖。而且,蜂蜜中含有大量活性酶,具有很強的抑菌、殺菌功能。因此,蜂蜜確實有很強的抗菌能力,且無需添加防腐劑。
       
      食品中添加防腐劑的目的是抑制腐敗微生物,如果食品中沒有微生物,或者微生物不喜歡這種食品,那就不用徒增成本去加防腐劑,蜂蜜就是這樣一種食品。
       
      蜂蜜為何有保質(zhì)期?嗜滲酵母可使蜂蜜發(fā)酵
       
      既然蜂蜜不用防腐劑就能長期存放,為什么我們購買的蜂蜜產(chǎn)品還會標(biāo)注保質(zhì)期呢?
       
      按照我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)(GB7718)的規(guī)定,除了10度以上的酒、醋、固態(tài)糖、鹽和味精,其他所有食品都需要標(biāo)注保質(zhì)期。蜂蜜需要“保質(zhì)期”原因在于,雖然蜂蜜的高滲環(huán)境讓腐敗微生物難以生存,但并非所有微生物都怕它,有一類叫做“嗜滲酵母”的微生物能頑強的在蜂蜜中存活下來。嗜滲酵母也是現(xiàn)行蜂蜜國標(biāo)的重要指標(biāo)。
       
      “如果溫度合適,嗜滲酵母能緩慢繁殖,導(dǎo)致蜂蜜發(fā)酵,表現(xiàn)出起泡、瓶蓋臌脹等現(xiàn)象。發(fā)酵的蜂蜜會產(chǎn)生輕微的酸味、酒味,雖然并不影響食用安全性,但影響蜂蜜品質(zhì)和口感。”鐘凱說。
       
      因此,盡管蜂蜜是耐儲存食品,但由于嗜滲酵母的存在,即使經(jīng)過低溫濃縮處理,蜂蜜依然存在發(fā)酵現(xiàn)象。還考慮到倉儲、貨運、儲存條件及供應(yīng)鏈等因素的影響,生產(chǎn)商家通常會標(biāo)注18-24個月的保質(zhì)期,以確保期內(nèi)產(chǎn)品的安全性和食用品質(zhì)。
       
      另外,和很多人的認(rèn)知不一樣,通常情況下,蜂場的原蜜、散裝蜜、土蜂蜜由于嗜滲酵母的控制比較差,因此不耐放,更容易發(fā)酵變質(zhì)。企業(yè)制定的產(chǎn)品保質(zhì)期是基于穩(wěn)定性試驗、貨架期實驗等技術(shù)參數(shù),不同類型的產(chǎn)品,甚至不同包裝、不同份量的產(chǎn)品,保質(zhì)期也會不同。
       
      蜂蜜如何儲存?通風(fēng)陰涼、密封防潮
       
      雖然蜂蜜很耐存放,但是由于嗜滲酵母的存在,日常生活中儲存蜂蜜還是要注意儲存條件。
       
      嗜滲酵母最喜歡的溫度是25-37攝氏度,因此,蜂蜜應(yīng)當(dāng)放在陰涼、通風(fēng)、避光處,可以冷藏。冷藏時蜂蜜會產(chǎn)生白色結(jié)晶屬正常現(xiàn)象,是一種物理變化,蜂蜜本身的成分沒有產(chǎn)生變化,可放心食用。
       
      此外,蜂蜜需要密封防潮,盡量減少蜂蜜與空氣接觸且取用蜂蜜時不要用帶水的勺子。裝蜂蜜的容器要蓋嚴(yán),防止漏氣。
       
      專家建議,如果蜂蜜保存了很久,只要未發(fā)生變質(zhì),是可以食用的,不會對身體有害,但是久置的蜂蜜與新鮮蜂蜜相比,營養(yǎng)價值略差。需要注意的是,如果不是成熟的蜂蜜或摻水等劣質(zhì)產(chǎn)品,這些蜂蜜久置后會發(fā)酵冒泡、變酸等,是不能食用的。 

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